MINISTERIO DE LAS CULTURAS, LAS ARTES Y EL PATRIMONIO

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Red Cultura
Residencia: Apuntes para nombrar una huerta en Mataquito Hualañé - La huerta, Maule - 2016 Residente: MUCAM + NODO
Publicado: 10 de Noviembre de 2016
Oinc versus meee

Jueves. Viajé a Hualañé temprano, pasé por Gabriel de Servicio País y comenzamos las compras de los implementos que nos faltaban para muestro primer cabildo cultural alimenticio. Había que adquirir telas para los lienzos que informarán del cine foro, de MUCAM y del proyecto, más una tela negra que colgaremos a la entrada de la sala de cine para que impida el paso del sol cuando alguien entra en medio de la función. Aproveché de comprar materiales para el taller de pintura porque iremos de a poco agrandando el formato de las superficies ya que la obra final que irá a la exposición medirá mas de 700 cm por 120 cm. Volvimos a La Huerta ya en la tarde, así que llamé a las pintoras para saber donde estaban e ir a almorzar. Las encontré dibujando a la sombra de unos aromos frente al estadio de La Huerta, mañana regresan a sus casa y se acaba esta semana de visitas y dibujo. A la hora de almuerzo conversamos sobre la experiencia de visitar un lugar y tener por encargo dibujarlo, expresaron su percepción del lugar y de su gente, una cosa que a Milena Gröpper le llamó la atención fue no haberse encontrado nunca una colilla de cigarro tirada en la calle. Mañana debo viajar a Curicó para dejar a las pintoras en el terminal de buses y recoger a los antropólogos que vienen desde Chiloé, durante la semana hemos mantenido contacto telefónico para dejarlos al tanto de lo que estaba ocurriendo por acá en La Huerta, así fue como decidimos telemáticamente que, dado el poco entusiasmo de los huertinos por comerse un chancho, cambiaríamos el menú a cordero. Bajo estas nuevas condiciones del evento es que Danilo “el gringo” Petrovich escribió una reflexión al respecto:

Desde los albores de la conquista, hasta nuestros días, el cerdo ha sido uno de los principales representantes de la cultura castellana en todo América Latina y por supuesto en nuestro país. Los chanchos tuvieron un papel fundamental en la nutrición de los soldados y colonos que llegaron a estos territorios, permitiendo la supervivencia y adaptación de estos a las nuevas tierras. A medida que la colonización fue avanzando, la crianza de este animal se vinculó con el tributo indígena, ubicándose prontamente como la ganadería predilecta para las transacciones en los mercados indígenas. De allí hasta la actualidad, el chancho es un animal que gusta y reúne, de eso estamos claros. Alrededor de su regordeta figura encontramos dichos, refranes y chistes, usados cotidianamente por nosotros. Recuerdo en el colegio la expresión “hacerse la chancha” para referirse a la cimarra, o una que utilizo bastante para referirme a mi compañero de casa “cerdo asqueroso”, o “tirarse un chancho” aunque prefiero como suena “flato”. La verdad es que podríamos seguir enumerando por mucho rato más: “irse al chancho”, “marca chancho”, “chanchear”, etc., pero de todas las expresiones hay una que me comento mi padre que se dice en España que me gustó mucho: “Del cerdo me gustan hasta sus andares”. Fue bajo esa premisa entonces que decidimos hacer en el contexto de la residencia una “Muerte de Chancho”.

Cuando pensamos la residencia, antes de conocer el lugar, proyectamos una serie de actividades para realizar en conjunto con la comunidad en torno a la comida. Nuestra idea era realizar 3 comidas comunitarias (1 por mes) que representaran ciertos valores del trabajo colectivo, que se hicieran de manera colectiva, con especialistas y división social del trabajo, que se pudieran comer en conjunto por  un numero grande de personas y/o que marcaran históricamente el inicio o termino de un rito, trabajo u otra actividad arraigada en la comunidad, como las trillas, sacadas de papas, mingas, etc. Pues bien, los participantes de la residencia habíamos cada uno escuchado hablar de la “muerte de cerdo”, pero nadie había tenido la oportunidad de estar en una, entonces, que mejor que tener plata del Estado para matar un chancho, hacer un asado gigantesco para la comunidad, compartir y de partida cumplir un sueño. Comenzamos a investigar. Primero dimos con Chiloé. Por allá, las muertes de chancho se han vuelto en algunas ocasiones una oportunidad turística.  En las islas a esta actividad se le llama “reitimiento o carneo de chancho”. La palabra «reitimiento» deriva del verbo «reitir», la forma que adopta en español chilote el verbo ‘derretir’. En Queilen, por ejemplo, se “derriten” mas de 100 chanchos para una fiesta costumbrista, imagínese!! Un chancho mediano puede dar alrededor de 100 kilos de carne. A pesar del turismo, algunas personas todavía realizan esta faena a la manera tradicional, engordando un chancho durante el año y matándolo en invierno para realizar una gran comilona o “lloco”, invitando a vecinos y familiares a “lloquear” para la ocasión, cuando ellos no pueden asistir se les manda su “lloco “ correspondiente. Bueno, el asunto es que investigando llegamos a varios videos en YouTube con muertes de chanchos, a partir de ellos fue que construimos un guión para la realización de esta actividad.

La muerte de chancho es básicamente una faena tradicional que consiste en la muerte y cocción de este animal, el cual ha sido engordado durante varios meses antes para este propósito. De esta faena se sacan distintos productos a partir de variadas preparaciones para comer de inmediato y también para guardar para el año. Primero se sacrifica al animal, comúnmente se hace de una puñalada en el corazón, la sangre se recoge en un recipiente. Luego de muerto, el cadáver se pela colocándolo al fuego para quitarle los pelos. Cuando ya esta quemado se le raspa la piel y se le quitan las vísceras. Lo primero que se hace en términos de preparación es despostar los “tocinos” o filetes del animal y dejarlos colgando en un lugar seguro de otros animales. Luego, se pone a calentar una olla de fierro para derretir la grasa y comenzar a freír pedazos de cuero del chancho de donde saldrán los deliciosos chicharrones, luego las sopaipillas y si se quiere papas fritas o cualquier otro producto “freible”. El resto de la grasa que se extrae del chancho se puede guardar en botellas plásticas el resto del año para manteca u otro derivado. Las tripas de los interiores se lavan bien y se rellenan con sangre, cebolla, grasa y aliños variados para hacer los embutidos, que pueden ser longanizas, chorizos, prietas, entre otros.  Otra preparación típica es la chanfaina, que es una especie de guiso que puede llevar corazón, hígado, patas y otros interiores, acompañados de papas y verduras (aunque al parecer la chanfaina original es de cordero). Otra preparación con carne para acompañar la carne es la pana que se puede hacer como ensalada con cebolla y cilantro. El cuero del animal se utiliza para envolver su pulpa aliñada y hacer arrollados y también la malaya. Partes de la cabeza del animal se usan para hacer el apetecido “queso de cabeza”. También se pueden cocinar las patas, el rabo, las orejas y así… hasta sus andares.

El asunto que queremos resaltar luego de esta no tan breve introducción (que fue a propósito) es que después de haber pensado, conversado, investigado, hecho las averiguaciones prácticas para realizar esta comida (precios, proveedores, lugar para realizarlo, etc.), recién después de todo eso, propusimos a la comunidad de la Huerta realizar la actividad y, adivinen cual fue la respuesta…  que no porque el chancho tiene muchas enfermedades, que las muertes de chancho se hacen en invierno y no en verano, que la carne de chancho se pone mala con el calor, y así, no, no y no. Pues bueno, quizás fue ahí cuando nos dimos cuenta un poco de lo que se trata intentar llevar a cabo una actividad colaborativa, de PARTIR desde una reflexión colectiva sobre lo que se va a realizar, de intentar establecer un dialogo desde el comienzo, recogiendo ideas, datos, criticas, en fin. A pesar de las ganas que teníamos de hacer el chancho tuvimos que dar pie atrás y repensar la actividad, lo que, la verdad, no fue para nada terrible. La misma gente de la Huerta nos propuso que en vez del chancho hiciéramos cordero, que es un producto muy apreciado por la comunidad. Para nosotros esto fue un aprendizaje importante que nos llevo a pensar nuestra integración con la comunidad de la Huerta desde otra perspectiva.

Comenzamos entonces los preparativos para el cordero, en realidad los 3 corderos. Contactamos a un proveedor local…

por Carlo Mora y Danilo Petrovich.

 

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